Der Brot–Sommelier: Brot als Leidenschaft

Mit 25 Jahren ist Jan-Christian von der Heide der jüngste Brot–Sommelier weltweit und in Hessen sogar der Einzige.

Jung und erfolgreich: Mit 25 Jahren ist Jan-Christian von der Heide nicht nur Bäckermeister im väterlichen Betrieb in Willingen, sondern einer der wenigen Brot–Sommeliers weltweit.

Christstollen mit Matjes und Whiskylikör – kann das schmecken? Ja, sagt Jan-Christian von der Heide. Der junge Bäcker ist ein Experte in Sachen Geschmack. Denn der 28-Jährige ist nicht nur der Jüngste von 27 Brot–Sommeliers weltweit, in Hessen ist er auch der Einzige.

„Wenn sich die vielen unterschiedlichen Aromen eines besonders guten Brots im Mund entfalten“, so beschreibt Jan-Christian seine Arbeit, „entwickeln sie einen ganz eigenen Geschmack“.

Der Weg zum Brot–Sommelier war allerdings nicht von Anfang an vorgezeichnet. Denn zuerst schlug der Bäckerssohn eine ganz andere Richtung ein und machte eine Ausbildung zum Bürokaufmann. Um dann festzustellen: „Das ist nicht ganz das, was ich werden wollte.“ Was folgte, war eine Bäckerlehre, die er mit den Worten „vieles ist mir einfach zugeflogen“ kommentiert.

Erfolgreich von Anfang an

Seine Leidenschaft für Brot hatte sein Vater aber schon früher geweckt, weil dieser von seinen Reisen immer ganz unterschiedliche Brotsorten mitbrachte. Jan-Christian sagt bis heute: „Das, was mich am Bäcker-Handwerk interessiert, ist Brot. Allein wegen des Brots habe ich die Lehre und alles weitere gemacht.“

Dazu gehört auch die Meisterprüfung, mit deren Vorbereitung er gleich zehn Tage nach dem Ausbildungsabschluss begann. Da er nach einer guten Gesellenprüfung im Leistungswettbewerb des Deutschen Handwerks 2014 nicht nur Innungs- und Kammersieger geworden war, sondern sich auch auf Landesebene als der Beste seines Fachs erwiesen hatte, trat er zum Bundeswettbewerb an und erfuhr dort von der neuen Fortbildung zum Brot–Sommelier.

„Weil ich ein wissbegieriger Mensch bin“, meldete er sich gleich an, konnte aber am ersten Kurs noch nicht teilnehmen, weil er zwar die Voraussetzung Meisterbrief erfüllte, aber noch nicht zwei Jahre als Meister gearbeitet hatte. Als es dann klappte, war er einer von 15 Teilnehmern, die aus ca. 3.000 Bewerbern angenommen worden waren.

Fachwissen und Begeisterung

Den Teilzeitkurs absolvierte Jan-Christian neben der Arbeit im väterlichen Betrieb: Drei Tage im Monat lernte er in Weinheim, ansonsten stand viel Selbststudium daheim auf dem Programm. Am Ende musste Jan-Christian fünf schwere Prüfungen ablegen, bevor er die höchste Qualifizierung des Bäckerhandwerks bestanden hatte. Neben den schriftlichen und mündlichen Tests hatte es vor allem die Sensorik in sich.

Bei der Prüfung zum Brot–Sommelier geht es nicht nur darum, verschiedenste Geschmacksrichtungen, Aromen, Zutaten oder Fehler bei der Brotherstellung zu erschmecken. Allein mit ihrem Geschmacks- und Geruchsempfinden müssen die Prüflinge auch geringfügigste Abweichungen erkennen und bestimmen.

„Brot hat über 300 Aromastoffe, nur Kaffee hat mit 1.000 Aromastoffen mehr zu bieten“, erklärt Jan-Christian, der seine große Begeisterung mit einem umfassenden Fachwissen kombiniert. Weiter muss ein Brot–Sommelier im Bereich des sogenannten „Food-Pairings“ wissen, welche Lebensmittel gut zusammenpassen. Auch Verzehr-Empfehlungen zu einzelnen Produkten muss er geben können. Bei allein 2.300 in Deutschland eingetragenen Sorten Brot keine Kleinigkeit.

Der junge Brot-Profi hat bereits neues Wissen erarbeitet: Mit der „Entwicklung eines Verkaufskonzeptes zum Thema Brot und Whisky“, zu der auch die Entwicklung eines Whiskybrots zählt, hat Jan-Christian eine Präsentation vor Juroren des Bäckerhandwerks bestanden.

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